Non sapevamo se fossero presenti anche i batteri del genere Bifidobacteria, quelli, per intenderci, più noti perché particolarmente benefici per la nostra salute. Ebbene sì, ci sono anche loro. Per esempio, una ricerca belga ha rintracciato …. pronti per il nome? …. il Bifidobacterium psychraerophilum/crudilactis. Per di più ancora ben presente e vivo nella bevanda dalla quale erano stati già tolti i grani di kefir.

L'origine dei grani di kefir risulta molto più misteriosa. Infatti, più che di origine si dovrebbe parlare di varie possibili origini. Come per il kefir di latte, una traccia ci porta verso il Caucaso. Alla fine del XIX secolo se ne parla in Inghilterra: i grani sarebbero arrivati lì insieme a soldati inglesi di ritorno dalla guerra di Crimea. Un’altra traccia porta invece a monasteri in Tibet.  Uno dei suoi altri nomi, tibicos, ci conduce in Messico, dove i grani di kefir sarebbero il risultato di una trasformazione delle mucillagini dei cactus Opuntia. Considerando che le colture di kefir hanno una discreta variabilità di composizione, noi crediamo che tutti queste origini siano verosimili.

Ma cosa fanno esattamente questi grani? Attivano la fermentazione e così facendo trasformano gli zuccheri presenti nel liquido in cui si trovano. I prodotti della trasformazione sono principalmente acido lattico, seguito da anidride carbonica, etanolo, acido acetico, mannitolo, glicerolo e altri acidi organici. 

In termini più vicini al palato, i grani di kefir producono una bevanda acidula, un poco dolce, lievemente alcolica (meno dell’1% di grado alcolico), con (assai variabili) note fruttate e soprattutto allegramente effervescente. Una bevanda del tutto unica che vale proprio la pena imparare a fare a casa. Del resto è veramente semplice.

Il primo passo è procurarsi un cucchiaio circa di grani di kefir. Una cosa piuttosto semplice adesso perché fortunatamente sono sempre di più le persone che fanno il kefir d’acqua a casa. Siccome i grani crescono rapidamente, ve li daranno volentieri.

Poi si procede come è scritto nella ricetta qui sotto. Rispetto alle ricette che si trovano nei libri e in rete, questa è estremamente semplice. Abbiamo sperimentato che certe aggiunte non sono necessarie per raggiungere un ottimo risultato.

RICETTA

Kefir d'acqua

Ingredienti per 1 litro di kefir d’acqua

1 cucchiaio di grani di kefir
1 litro di acqua (senza cloro)
30-40 grammi di zucchero di canna chiaro

PROCEDIMENTO

Mettete i grani di kefir in un recipiente da 1,5 litri. Versateci sopra l’acqua e aggiungete lo zucchero. Girate per scioglierlo bene. 

Coprite la bocca del recipiente con un tovagliolo (che fisserete con un elastico cosicché non scivoli via) per tenere lontano polvere ed eventuali mosche e moscerini.

Riponete il recipiente in un luogo della casa al riparo dalla luce diretta del sole.

Dopo un tempo che può variare dalle 24 alle 48 ore avrete ottenuto il vostro kefir d’acqua. 

Perché questa variabilità, da 1 a 2 giorni, perché il kefir d’acqua sia pronto? Siccome il processo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell’ambiente, i tempi cambiano in relazione alla stagione: in inverno saranno più lunghi, in piena estate è possibile che sia pronto anche in meno di un giorno. Vi consigliamo di assaggiarlo ogni tanto per capire quando ha raggiunto un buon grado di acidità.

A questo punto filtrate il liquido (usate un colino dalle maglie finissime) e trasferitelo in una bottiglia con tappo. Lasciatelo a temperatura ambiente ancora per un po’ di tempo (anche qui non possiamo darvi una misura precisa perché, di nuovo, dipende dal caldo che fa). In questo modo i lieviti ancora presenti nel liquido continueranno a “mangiare” gli zuccheri residui: la bevanda diventerà meno dolce e ben più frizzante.

Mettete la bottiglia in frigorifero dove si conserverà per diverse settimane (diventando sempre più acida). 

PRECAUZIONE IMPORTANTE! Si può accumulare una notevole pressione dentro la bottiglia. Anche se non avete intenzione di bere, ricordatevi di aprire comunque la bottiglia almeno una volta al giorno perché la pressione possa fuoriuscire. Accade raramente, ma esiste la possibilità che la bottiglia scoppi se lasciata completamente a se stessa!

.... E i grani che abbiamo lasciato nel colino? Si rimettono nel recipiente (ben lavato) con altra acqua e zucchero e il processo ricomincia.
Presto saranno cresciuti così tanto che vi metteranno davanti ad una scelta: o aumentate la produzione o li regalate. Se nessuna delle due opzioni è al momento praticabile, potete optare per una non-scelta: metteteli nel congelatore. I grani di kefir resistono congelati per molto tempo. (Quanto di preciso non sappiamo dirvelo perché noi non l’abbiamo mai fatto.)

VARIAZIONI

In molte ricette si trova anche della frutta secca, per esempio uvetta o fichi secchi. Secondo noi non è necessaria. Molte persone la usano perché facilita la decisione “quando è pronto?”. Il kefir d’acqua è pronto quando questi frutti sono risaliti in superficie.

Molte persone aggiungono dei pezzi di frutta fresca oppure mettono una parte di acqua e una parte di succo di frutta. Noi abbiamo provato tante variazioni - facendo prendere ai grani di kefir tante belle sfumature di colore diverso - ma al momento abbiamo scelto di fare come vi abbiamo descritto sopra: solo acqua e zucchero. I grani di kefir rimangono più sani e vitali - anzi diventano giganteschi.

 

 

LA SECONDA FERMENTAZIONE

Siccome anche a noi piace che il kefir sia aromatizzato, procediamo in questo modo. Al momento in cui il kefir d’acqua “liscio” va nelle bottiglie aggiungiamo anche degli “aromi” (intesi in senso molto ampio: succhi, sciroppi, erbe secche, bucce essiccate, …. insomma, quello che ci gira fra la testa e le mani in quel momento) e procediamo con la “seconda fermentazione”. Cioè lasciamo le bottiglie chiuse a temperatura ambiente per circa 24 ore e poi travasiamo nuovamente, togliendo gli eventuali residui degli aromi usati. Mettiamo in frigo e non vediamo l’ora di provare i nuovi gusti.

 

 

Scriveremo ancora di kefir d’acqua e delle altre meravigliose bevande ad “effervescenza naturale e collaborativa”. Intanto scriveteci se qualche passaggio non vi è parso chiaro.

A.

DALLA CATEGORIA: RICETTE DI BEVANDE 

 

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